Un kaki se reconnaît à sa chair orange vif, sans pépin. Getty Images/iStockphoto/DiyanaDimitrova De plus en plus présent sur les étals des primeurs et des supermarchés, le kaki est la touche exotique idéale de vos menus d'automne. Originaire du Japon, ce fruit gorgé de vitamines se prête aussi bien à des recettes sucrées que salées. Gianna Mazzei, coauteure de l'ouvrage Le Kaki, dix façons de le préparer avec Damien Baron, 24p, 7 euros, Éditions de l'Épure nous donne les clés pour bien le déguster. À quoi ça ressemble ?Le kaki italien est rond et joufflu. À maturité, il est mou au toucher. Plus gros et plus allongé, son cousin espagnol a une chair plus ferme et une couleur plus vive. Sa forme rappelle vaguement celle de la tomate. "C'est celui qui est le plus facile à trouver, surtout à Paris et dans les environs", précise Gianna Mazzei. Il existe une deuxième variété commune à tous les pays de production, le kaki-pomme. Ferme et croquant, il peut se tailler en tranches. Seule la consistance diffère. Quel goût a le kaki ?Lorsqu'ils sont verts, les fruits sont extrêmement astringents, à cause du taux élevé de tanins. Le kaki a besoin de temps. En mûrissant, "il gagne en douceur et il vous sera impossible de ne pas faire la paix avec lui", plaisante la jeune Italienne. Sa pulpe se transforme en une confiture naturelle un peu gluante aux notes de miel et d'abricot. Mûr, vous conserverez le kaki deux à trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Offre limitée. 2 mois pour 1€ sans engagement Quand est-il mûr ?Lorsque la peau devient orange vif, presque transparente, et se ride au point qu'elle semble prête à se rompre. "Si elle est lisse et ferme, il n'est pas mûr, explique Gianna Mazzei. Vous pouvez également l'acheter encore dur et le faire mûrir à la maison. Dans ce cas, placez-le dans un sac en papier avec quelques pommes. L'éthylène va accélérer le processus de maturation." Quels sont ses bienfaits ?Avec 20% de glucose, il file une pêche d'enfer ! Le kaki est également bourré de vitamine C et de carotène bonne mine assurée. C'est aussi une excellente source de potassium et de fibres, qui ont un effet diurétique sur le corps. Et en plus, il est relativement peu calorique 68 kcal pour 100 grammes contre une moyenne de 86 kilocalories, tous fruits confondus. Comment le mange-t-on ?"Manipulez-le avec précaution ! Rincez-le sous le robinet, séchez-le, ôtez le pédoncule et coupez-le en deux. Dégustez la chair à la petite cuillère. Il ne doit pas être épluché, sa fine peau fait office de coupe à dessert", conseille Gianna. Encore jaune et très dur, on peut le laisser macérer dans de l'huile d'olive et le servir en accompagnement d'un camembert ou d'un brie. Vous pouvez aussi le cuire, pour confectionner un coulis accompagnant les desserts ou le faire sécher comme au Japon. Quelle est la bonne saison ?Le kaki se déguste de fin septembre à fin janvier. D'où vient-il ?Il y a 2000 ans, les Chinois se lancent dans la culture de cette baie. Ils sont vite copiés par les Japonais, qui le baptisent kaki no ki. Le fruit du plaqueminier étant le seul survivant du bombardement atomique de Nagasaki, il est devenu un symbole de force dans tout le pays. Où le trouve-t-on ?Depuis le XIXe siècle, on le cultive aussi en Europe. Il existe aujourd'hui plus de 2000 variétés à travers le monde. Cette petite boule d'un orange flamboyant, amoureuse du soleil, s'épanouit dans les pays chauds comme l'Espagne et l'Italie. En octobre et novembre, parfois jusqu'en janvier, on récolte aussi des kakis dans le sud de la France et en Corse. Les plus lus OpinionsTribunePar Carlo Ratti*ChroniquePar Antoine Buéno*ChroniqueJean-Laurent Cassely