Je n’avais encore jamais fait de macarons, encore moins des macarons à la meringue italienne. Oui, je sais. Mais il faut une première fois à tout, et je ne voulais pas me lancer là-dedans avant car il y avait toujours un problème manque de temps, manque de matériel, manque de courage,… Quand L’atelier des Chefs m’a proposé de participer à un cours de pâtisserie sur les macarons à la meringue italienne, j’ai dit BANCO ! Oui, je veux apprendre à faire des macarons, j’ai besoin de voir, de poser mes questions en live et d’essayer avant de me lancer.. Même si la mode s’est un peu essoufflée, le macaron reste encore aujourd’hui la petite gourmandise absolue que l’on prend plaisir à déguster, à partager et même à offrir… Voici donc les astuces que j’ai récolté tout au long du cours pour réussir vos macarons à la meringue italienne… Et une petite recette de macarons au sucre cuit aux fruits rouges… avec deux fourrages en prime ! Avant tout, il existe plusieurs techniques pour faire les macarons Macarons à la meringue française, macarons à la meringue suisse et macarons à la meringue italienne. C’est ce dernier type de macaron que je vais vous expliquer aujourd’hui. Les macarons à la meringue italienne sont réalisés avec du sucre cuit, c’est à dire du sucre que l’on a fait fondre dans une casserole avec un peu d’eau pour qu’il atteigne la température de 118°C. Quel matériel avoir pour réaliser des macarons à la meringue italienne ? Cuisson du sucre Avant de rentrer dans les détails de la recette, un point important pour réaliser les macarons est le matériel. Si vous n’avez pas tout ce matériel avec vous, il va vous être difficile de réaliser de beaux macarons. Il vous faut donc impérativement un four à chaleur tournante, c’est mieux mais tant que vous le maitrisez, ça va. des plaques à pâtisserie une balance de cuisine ultra-précise, car en pâtisserie, pas le droit d’être approximatif ! un mixeur, pour réduire la poudre d’amande en une poudre plus fine si besoin, et un tamis pour éviter les morceaux un thermomètre pour surveiller la cuisson du sucre un batteur électrique, pour monter les blancs en neige une maryse pour l’étape du macaronage, et pour ne pas perdre une goutte de pâte ! une poche à douille et des douilles lisses 8 / 10 mm pour le dressage Quels sont les ingrédients pour faire des macarons à la meringue italienne ? Maitre mot la qualité ! Plus vous avez des produits de qualité, plus vous avez de chance de réussir de bons et beaux macarons. La poudre d’amande Plusieurs sons de cloche existent. Certains disent que n’importe quelle poudre fait l’affaire, certains conseillent des origines bien précises. Privilégiez juste une poudre assez fine, blanche et pas trop grasse. Le sucre Prenez du sucre extra fin ou du sucre semoule plutôt que du sucre cristal afin qu’il se dissolve plus facilement. C’est d’autant plus important que les macarons à la meringue italienne sont faits avec un sirop de sucre, c’est un des éléments clés de la réussite ! Les blancs d’oeuf Des oeufs trop frais peuvent aller jusqu’à vous faire louper vos macarons ! Il vaut mieux séparer les blancs des jaunes 3 ou 4 jours à l’avance. Vous pouvez les conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant ce temps là et faire de la crème anglaise avec les jaunes. Sortez les blancs du réfrigérateur la veille pour qu’ils soient à température ambiante important pour qu’ils montent bien. Si vous congelez vos blancs, pensez à les sortir la veille au minimum Il m’arrive de les sortir jusqu’à 4 jours avant. Pour la qualité… C’est comme pour tout choisissez des oeufs bios ou de ferme ! Rappel 1 blanc d’oeuf = 30 g environ Le sucre glace Utilisé pour le tant pour tant » même quantité de poudre d’amande que de sucre glace. Celui que l’on trouve dans le commerce convient parfaitement, si vous pouvez en trouver un avec un faible taux d’amidon c’est mieux, vos coques de macarons seront plus brillantes. Les colorants Autre ingrédient très important dans la réalisation de vos macarons. Choisissez de préférence des colorants en poudre ou en pâte, et évitez les colorants liquides qui vont modifier la qualité de l’appareil et le rendre plus liquide. Éviter les colorants contenant de l’huile ou autres matière grasse qui vont faire retomber les blancs. Enfin, choisir des colorants hydrosolubles à mettre dans les blancs d’oeufs crus ils se dissolvent mieux que des colorants poudre ajoutés à la poudre d’amande. Nous en avons fini avec les précautions à avoir avant la réalisation des macarons. Nous allons donc passer aux différentes étapes de réalisation, avec toujours quelques astuces. Comment réaliser des macarons à la meringue italienne ? Pour réaliser des macarons à la meringue italienne, voici les ingrédients pour les coques Passage du tant pour tant au tamis Mélange de la meringue et de la pâte d’amande Pâte avant macaronnage Pochage des coques La recette pour réussir vos macarons au sucre cuit Temps de préparation 30 minutesTemps de cuisson 15 minutesTemps de croutage 45 minutesTemps total 1 heure 30 minutes Type de plat GoûterCuisine Française Portions 30 macarons Robot pâtissier ▢ 200 g de sucre glace▢ 200 g de sucre en poudre▢ 200 g de poudre d'amande▢ 5 cl d' eau▢ 150 g de blancs d'oeufs = environ 5 blancs d’oeufs▢ 2 g de colorant alimentaire en poudre rouge ▢ Préchauffer le four à 160°C▢ Dans un mixeur, verser la poudre d'amande et le sucre glace tant pour tant et faire tourner 30 secondes à puissance maximum afin d'affiner le mélange. Cette étape est facultative si votre poudre est très fine.▢ Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Mettre le thermomètre, le mélange doit cuire jusqu'à 118-119 °C. En même temps, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur. Les oeufs ne doivent pas être totalement montés lorsque l'on verse le sucre dessus, juste mousseux. Lorsque le sucre atteint 110°C, mettre en marche le batteur en vitesse maximale.▢ Lorsque le sucre a atteint la bonne température 118°C – Max 121°C, le verser en fin filet sur les blancs mousseux en baissant la vitesse du mixeur pour éviter des projections qui ferait perdre du sucre cuit. Continuer à fouetter à vitesse maximale jusqu’au refroidissement de la meringue.▢ Tamiser le tant pour tant afin d'enlever les amas de poudre. Recommencer le tamisage 2 fois afin d'obtenir de belles coques lisses.▢ Ajouter le colorant rouge en poudre aux blancs d'œufs restants. Verser ce mélange sur le tant pour tant et bien amalgamer afin de former une pâte d'amande homogène.▢ A l'aide d'une maryse, prélever 1/3 de la meringue et détendre l'appareil précédent en mélangeant énergiquement. Ajouter ensuite doucement la meringue restante, et macaronner jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse, légèrement coulante.▢ Le macaronnage se fait en soulevant la pâte de haut en bas, doucement mais énergiquement, afin d’obtenir une consistance dites au ruban », c’est à dire que lorsque vous soulevez votre pâte, celle-ci retombe comme un ruban et non pas en petits paquets ». Cette étape a pour but de faire disparaitre le petit pic » lorsque l’on dresse les macarons.▢ Remplir une poche à douille avec la pâte. Pour cela, replier la poche autour de votre main et garnir avec votre main libre. Vous pouvez également poser la poche repliée autour d'un grand verre afin de la garnir plus facilement. Déposer 4 petits points de pâte aux 4 coins de la plaque et recouvrir d'une feuille de papier cuisson. Cela va permettre à la feuille de ne pas s'envoler si la cuisson se fait dans un four à chaleur tournante.▢ Dresser les macarons de quinconce, de manière à ce que l'air circule bien entre eux. Attention, la pâte va s'étaler, ne coller pas vos coques ! Pour que les macarons s’aplatissent légèrement, tapoter la plaque ou laisser la tomber de quelques centimètres de hauteur bien droite, si vous maitrisez ce geste.▢ Faire crouter vos macarons en les laissant "sécher" à l'air libre pendant 45 mn cette étape peut être facultative avec cette recette, cela va dépendre de beaucoup de paramètre hydrométrique chez vous.. le mieux est d'essayer avec !▢ Enfourner et faire cuire 12 à 14 minutes. Attention à bien positionner vos plaques au milieu du four, pas trop prêt du haut ou du bas du four. A la 8ème minute, ouvrir en grand le four afin d'enlever l'excédent de vapeur d'eau, et refermer.▢ Lorsque les coques sont cuites, les sortir du four. Faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail légèrement humide, afin d'arrêter la cuisson.▢ Attendre le complet refroidissement des coques avant de les décoller. Pour cela, ne tirez pas sur la coque du dessus vous ne la décolleriez pas entièrement, laissant le "fond" accroché au papier. Plier légèrement le papier et décoller la coque tout doucement à la verticale. Nous avons donc fini les coques des macarons ! Place maintenant à la garniture, ou plutôt aux garnitures ! Pour cette recette, la ganache du cours n’était pas une ganache… Mais une marmelade aux fruits rouges. En plus de cette recette, nous avons appris a réaliser une ganache montée, comme dans les célèbres macarons de Pierre Hermé. Comment réaliser une ganache aux fruits rouges pour les macarons ? Garnitures aux fruits rouges pour macaron Une délicieuse garniture pour macaron, proche de la confiture Temps de préparation 10 minutesTemps de cuisson 5 minutesTemps total 15 minutes Type de plat GoûterCuisine Française Portions 30 macarons Poêle anti-adhésive ▢ 100 g de sucre en poudre▢ 2 feuilles de gélatine alimentaire▢ 300 g de framboises surgelées▢ 50 g de fraises fraiches en saison ▢ Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.▢ Réaliser un caramel à sec Mettre le sucre blanc dans une poêle et le laisser colorer.▢ Ajouter les fruits congelés. Laisser l’eau s’évaporer et les fruits cuire jusqu’à l’obtention de la consistance d’une marmelade.▢ Couper les fraises en petits morceaux et les ajouter à la poêle.▢ Ajouter la gélatine bien égouttée. Mélanger pour qu'elle fonde et se mélange à la marmelade.▢ Transférer la marmelade dans des poches à douille et garnir les coques de macarons Déposer un peu de marmelade sur une coque et recouvrir d'une seconde coque.▢ Conserver au frais pendant une journée puis sortir 2h avant de servir. Comment faire une ganache montée ? Macarons à la ganache montée aux framboises De délicieux macarons garnis d’une ganache montée aux framboises Temps de préparation 10 minutesTemps de cuisson 5 minutesTemps total 15 minutes Type de plat GoûterCuisine Française Robot pâtissier ▢ 400 g de chocolat blanc▢ 100 g de crème liquide à 30% MG min▢ 100 g de framboises ▢ Mettre le chocolat blanc dans un bol, puis placer le bol dans une casserole d'eau chaude. Faire fondre le chocolat au bain marie. Laisser refroidir.▢ Ajouter les framboises et bien mélanger.▢ Ajouter ensuite de la crème liquide bien froide 4°C et monter la crème à l'aide d'un fouet, comme pour une chantilly.▢ Lorsque le mélange est crémeux et aérien, le mettre dans une poche à douille lisse.▢ Garnir les coques de macarons Déposer un peu de ganache montée sur une coque et recouvrir d'une seconde coque.▢ Conserver au frais pendant une journée puis sortir 2h avant de servir. Framboises surgelées Et voilà ! Nous avons réalisé 4 recettes en tout – Macaron sucre cuit au foie gras épicé– Macaron au sucre cuit à l’encre de seiche, crème de parmesan.– Macaron sucre cuit à l’orange et éclats de nougatine– Macaron sucre cuit aux fruits rouges et garnies d’une marmelade de fruits rouges 2 recettes sucrées et 2 recettes salées en 2h, c’était pour le moins intensif !! J’ai toujours du mal à manger des macarons salés car, malgré tout, cela reste très sucré. Je n’ai rien contre le sucré-salé mais je dois dire que c’est bien quand il y a un juste milieu… Et là le sucré l’emporte un peu trop sur le salé à mon goût… Néanmoins, la béchamel au parmesan et à l’encre de seiche était une excellente surprise !!! En un mot, j’ai adoré ce cours. Je n’étais encore jamais allée à l’atelier de Saint-Lazare. Il est plus petit que ceux que j’ai visité, assez intimiste sans que l’on ne se marche dessus… Et j’ai adoré la petite cours dont je vous laisse une photo en bas du billet. Si vous hésitez à vous lancer dans l’expérience macaron, je vous recommande ce cours ! Très pédagogique, il permet de voir toutes les étapes pour bien réussir ses macarons. J’ai été conquise ! *Cours offert Ceci devrait également vous intéresser